Каперсы

Что такое каперсы?

Каперсы - это особым образом обработанные и приготовленные нераскрывшиеся цветочные бутоны южного растения Capparis spinosa. В природе это растение произрастает в засушливых районах Средиземноморья, Африки и Азии. Культивируют его во многих европейских странах и Америке.

Получают каперсы путем маринования бутонов. Происходит это следующим образом: собранные цветочные бутоны в течение 3-х недель выдерживают в смеси соли и растительного масла. Этот своеобразный маринад придает бутонам особый цвет и вкус. Они становятся меньше, темно-зелеными и островатыми, кисло-солеными на вкус. Такие видоизмененные бутоны уже называются каперсами.

Отличить качественные, хорошие каперсы можно по следующим признакам:

• бутоны у них полностью закрытые и упругие;
• размер - с горошину;
• цвет - темно-оливковый;
• на конце бутона - светлая крапинка;
• вкус - характерный: горьковатый, пряный и пикантный, слегка напоминает вкус творога, приготовленного из козьего молока.

Своеобразный вкус каперсов обусловлен тем, что бутоны содержат в большом количестве гликозид. В процессе маринования гликозид сохраняется и придает бутонам особую пряность.
Помимо бутонов, для маринования и засолки используют и молодые побеги каперсов, а из семян делают пищевое растительное масло.

С чем и как едят каперсы?

Каперсы - это прежде всего приправа, ими приправляют блюда, добавляя в соусы и заправки. Есть 2 основных варианта использования каперсов в кулинарии:

1. Основной. Каперсы растирают (добавляют соль и перец при растирании) и в таком виде используют как приправу или компонент заправки, соуса, майонеза. Приправляют растертыми каперсами мясные блюда, птицу, рыбу, салаты, а также холодные закуски из масла, сыра, рыбы и мяса. Традиционно каперсы используют вместе с анчоусами, для приготовления Ниццкого салата (salade Nicoise), в соусах тартар, равигот и ремуляд. Из них также готовят классический каперсный соус.

2. Каперсы используют целыми. В целом виде каперсы используют мало. В основном, в салатах и для бутербродов, иногда ими украшают блюда.

Несколько слов о пользе каперсов.
Каперсы богаты эфирными маслами, витаминами Р и С. Благодаря этому они:

• повышают аппетит;
• способствуют понижению давления в сосудах;
• успокаивающе действуют на нервную систему.

Сок из цветков каперсов обладает заживляющим действием.

Советы по выбору и использованию каперсов.

При выборе каперсов следует обращать внимание на их сорт и место произрастания. Лучшими считаются:

• каперсы сорта nonpareille (нонпарель);
• каперсы, которые выращивались во Франции (Прованс) или на Мальте (Гоцо).

При использовании каперсов необходимо помнить, что:

• При длительной тепловой обработке эфирные масла из них улетучиваются. Поэтому их добавляют в конце приготовления или в уже готовые блюда.
• Они хорошо сочетаются со средиземноморскими специями и травами, оливками. Идеальные сочетания для блюд - каперсы с душицей, каперсы с базиликом, каперсы с маринованными или солеными оливками.