Как правильно сушить грибы

В Киевской Руси их считали ценным и питательным продуктом, собирали, сушили и таким образом заготавливали на зиму. Их варили, тушили, жарили с картофелем и мясом, из них готовили начинку для пирогов. В пост сушеные грибы были одним из основных продуктов питания.
Сегодня сушеные грибы - это не только продукт, из которого готовят супы, овощные и мясные горячие блюда. Это еще и ароматная приправа, которую добавляют в соусы и закуски.

Благодаря своему составу и большому количеству содержащихся полезных веществ, грибы сушеные по пищевой ценности приравниваются к мясу и другой белковой пище. Зимой ими можно заменять свежие грибы без ущерба для питательности и вкусовых качеств блюда.
Для того, чтобы в на вашем столе в это морозное время года стоял ароматный грибной суп или пирог, заготовьте сушеные грибы самостоятельно. Потраченные время и усилия для этого с лихвой компенсируют незабываемый вкус блюд и благодарность близких.

Какие грибы сушить

Сушить можно только трубчатые грибы. Больше подходят для сушки белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички, опята и шампиньоны. Не рекомендуется сушить пластинчатые грибы (вёшенки, например). В сухом виде они приобретают горьковатый вкус.

Как правильно сушить грибы

Чтобы правильно высушить грибы, следует соблюдать простые правила:

• собирать грибы для сушки в солнечный и сухой день (поздним летом или осенью);
• мыть грибы перед сушкой нельзя - они утратят свой запах и потемнеют; вместо мытья лучше очистить грибы щеточкой или кусочком мягкой ткани от хвои и земли (моют грибы уже сушеными, перед использованием);
• для супов и горячих блюд резать грибы не рекомендуется, но если грибы очень крупные, то их режут так: на 2 или 4 части, т.е. на шляпки и ножки и их еще раз пополам;
• для приправы грибы режут очень мелко;
• целые крупные грибы сушат отдельно от мелких, а шляпки сушат отдельно от ножек грибов.

Способы сушки грибов

Сушить грибы можно разными способами.
1 способ. При помощи солнца и воздуха. Грибы нанизывают на нити и развешивают на открытом воздухе (лучше на сквозняке) либо раскладывают на бумаге или противне. Сушить таким способом грибы следует при солнечной погоде, но обязательно в тенистом месте, чтобы прямые солнечные лучи на них не попадали. Срок сушки - несколько дней при благоприятных погодных условиях.
2 способ. При помощи газовой или электрической духовки. Грибы раскладывают на противень в 1 слой шляпками вверх и сушат при средней температуре и приоткрытой дверце в течение нескольких часов. В процессе сушки грибы следует 2-3 раза достать из духовки для проветривания и перемешивания. После сушки грибам нужно дать остыть.
3 способ. При помощи специальных промышленных или бытовых сушилок. По принципу действия схожи с простыми духовками, но экономичнее и производительнее их.
4 способ. В печи. Имеется в виду простая русская печь, которая топится углем или дровами. Сушить грибы нужно на противнях или на поду, прикрывая печь заслонкой с прорезями. Сушка грибов в печи начинается с провяливания, которое должно длиться не менее 3-4 часов при минимальной температуре +50°С. Затем - грибы досушиваются при большей температуре (+70-80°С) еще несколько часов. После сушки в печи грибам дают остыть.

Сушеными считаются грибы, достигшие стадии ломкости.

Как хранить

Хранить целые сушеные грибы лучше в:

• бумажных пакетах;
• мешочках из ткани;
• стеклянных банках;
• ёмкостях из нержавеющего металла.

• допускать избыточной влажности в ёмкости для хранения или в помещении;
• хранить сушеные грибы рядом с сильно пахнущими продуктами (лук, чеснок), так как они могут впитать их запах.

Помещение, в котором хранятся сушеные грибы, следует регулярно проветривать, а сами грибы периодически просматривать на предмет наличия испортившихся.
Грибной порошок, приготовленный из сушеных грибов, хранить следует в герметично закрытых емкостях из стекла или металла.