Специя готовится из присемянника Myristica fragrans – мускатного ореха. Это тонкая и мягкая ажурная кожица красного цвета, покрывающая семена; используется в цельноснятом виде (наиболее дорогая разновидность), а также в высушенном и измельченном виде (желто-оранжевый порошок). Вкусом и ароматом мацис хотя и напоминает мускатный орех, но отличается большей тонкостью и нежностью.
Основная сфера использования – кондитерское дело; мускатный цвет придает особые аромат и вкус десертам, печенью и т.п. Хорош для мясных блюд из баранины, мяса курицы, сосисок и твердых сыров. Применяется как добавка в супы, а также в кетчупы и сливочные соусы. В Европе мацис популярен в итальянской и французской кухнях, используется в азиатских и индийских кулинарных рецептах. Сочетается со смесями специй карри и гарам масала.
На рынке высоко ценится индийский и ост-индийский мускатный цвет отличного вкуса и тонкого аромата, в особенности банданский, но лучшим все же считается пенангский мацис.
Поскольку изначально мускатный орех произрастал только в Индонезии, на ввоз в Европу и торговлю дорогими пряностями (самим орехом и мацисом) была установлена монополия: сначала португальцами, а затем Нидерландами, на целых 200 лет завоевавшими заветные острова. Нелегальный завоз рассады мускатного ореха в европейские страны легенда приписывает некоему безумно смелому французу, не желающему мириться с таким положением вещей. Так или иначе, мускатный орех распространился и сейчас выращивается в десятках государств.
